Tuo Cha (nids de thé) au parfum de riz Nuomixiang 糯米香 Thé de Chine

Nuomixiang 糯米香 délicieux petits nids de thé (Tuo Cha) au parfum de riz glutineux; Tuo Cha désigne un pu’er compressé en forme de nid d’oiseau, élaboré à partir d’un savoir-faire ancestral. Les mini Tuo Cha de diamètre de 2,5cm sont des doses individuelles, idéales pour le bureau ou le voyage. Sa liqueur est d’une couleur brune et lisse. Son infusion développe des notes de sous-bois, de champignon, de terre humide et de riz qui lui rajoute de la gourmandise. Il a un arrière-goût légèrement sucré typique d’un pu’er cuit..

Pour obtenir ce parfum, le thé est mélangé à une petite plante médicinale, endémique de la province du Yunnan et qui ressemble un peu à de la menthe. Les botanistes l’identifient sous le nom de Semnostachya Manglaensis, alors que les Chinois l’appellent Nuomixiang, qui littéralement signifie «parfum de riz glutineux». Outre son parfum de riz glutineux caractéristique, ils lui attribuent des vertus détoxifiantes
La méthode pour obtenir le thé au parfum de riz glutineux, consiste à mélanger des feuilles séchées de cette plante à du thé Pu’er. Au bout de quelques mois, le thé et les feuilles sont compressés ensemble, en galette ou en nid (mini tuocha). 

普洱 Pu'er c’est d’abord le nom d’une ville-préfecture située dans le district de Simao 思茅 et célèbre depuis l’Antiquité pour son thé.

Pour les Chinois, le thé de la région de Pu'er appartient à la famille des thés noirs 黑茶 heicha, qu'en Occident nous désignons par « thés sombres ».  Il en existe de toutes sortes :

• des Pu'er élaborés à partir de théiers en culture, ou bien cueillis sur des arbres « sauvages »
• en vrac ou compressés en galette, en brique, en nid...
• muris lentement au cours d'un long processus de maturation naturelle, ou post-fermentés artificiellement,
• stockés en cave humide ou en cave sèche...

En Chine, Pu'er cha 普洱茶 désigne également les variétés de Camellia endémiques du Yunnan, des théiers à grandes feuilles appelés aussi Dayezhong 大叶种, plus connues en Occident sous le terme « variétés Assam ». Ce sont des variétés de type « arbres » qui poussent au Yunnan, pour la plupart dans les districts de Simao, de Lincang et au Xishuangbanna. On trouve ces théiers à l'état « sauvage », comme dans la forêt de Nannuo (au Xishuangbanna), ou bien maintenus à hauteur de cueillette dans des jardins aménagés en terrasses.

Dans la famille des « thés noirs », les formes sont si nombreuses qu'en Occident nous avons tendance à regrouper sous l'appellation « Pu'er » tous les thés sombres en général, et tout ce qui ressemble à une galette en particulier ! Or, il existe en Chine d’autres thés noirs que le Pu'er, des thés qui sont produits traditionnellement au Sichuan, au Hunan, au Guangdong, au Guangxi ou ailleurs. Ils ne devraient pas porter l’appellation Pu'er, censée ne caractériser que les thés noirs issus de variétés à longues feuilles poussant au Yunnan et élaborés selon un processus spécifique. Cette remarque vaut également pour les thés des pays frontaliers du Yunnan, élaborés à partir de variétés très proches, voire identiques, selon des procédés semblables à ceux du Pu'er et par des populations qui appartiennent aux mêmes familles ethniques de part et d'autre des frontières. Ils ne peuvent pas pour autant se prévaloir de l’appellation Pu'er, telle qu'elle est définie officiellement par les autorités du Yunnan. Pas plus d'ailleurs que les thés compressés élaborés à partir de thés verts, blancs, rouges, à fleurs, issus de variétés de théiers endémiques d'autres provinces que le Yunnan.

L'authentique Pu'er est en réalité un thé vert séché au soleil, souvent compressé en galette, et qui continue à « mûrir » au fil du temps. Sa fabrication se réalise en deux temps : avec les feuilles fraîches ont fait le maocha, un thé brut, vert. Ce maocha est une matière première que les petits récoltants revendent à des usines ou des groupes plus importants qui prennent  en charge les autres étapes de transformation permettant d'aboutir au produit fini. Le maocha, sec , est souvent consommé tel quel, localement. Ou assoupli par un jet de vapeur avant d'être compressé en galettes et briques de toutes sortes. La compression peut-être « manuelle » ou bien réalisée à l'aide de grosses presses. Suit un long processus de maturation appelé post-fermentation, pendant lequel les galettes ou briques évoluent d'une phase « jeune » (verte) à un stade « mûr » et qui se traduit par la coloration des feuilles, de plus en plus noires au fil des années. Taux d'hygrométrie et durée de maturation, entre autres paramètres, vont agir sur le profil et la complexité aromatique du produit final.

Les caractéristiques de l'arbre, l'époque de la cueillette, le type de feuilles récoltées, la transformation des feuilles, la qualité de la compression, le séchage, le vieillissement etc. sont autant de facteurs qui déterminent la qualité d'un Pu'er, sa force et ses arômes. Autant dire que le Pu'er est pluriel. Difficile de s'y reconnaître dans une telle diversité. Et la tentation de  « comparer » le Pu'er à d'autres thés était trop grande ! Pour tenter de réglementer le marché,  le Pu'er est désormais encadré par une appellation : depuis 2008, le terme Pu'er désigne exclusivement les thés noirs, qu'ils soient en vrac ou compressés, originaires de variétés à grandes feuilles poussant au Yunnan, dans la région de Xiaguan (qui regroupe les districts de Simao, de Baoshan et de  Lincang)  et dans la région de Menghai (qui couvre au Xishuangbanna tous les terroirs au sud du Mekong (dit Lancang en chinois).

Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l'Empire du Thé, Éditions Michel de Maule