Bourgeons pourpres de Pu'er sauvages
L'excellence du Yunnan
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Fidélité récompensée
En provenance du comté de Zhenyuan (sous l'administration de la ville-préfecture de Pu'er) Province Chinoise du Yunnan
Peuplé essentiellement de minorités Yi, Hani et Lahu, cette région se compose à 98% de montagnes dont les fameux massifs de Ailao et Wuliang qui culminent à 3137 mètres. C'est le terroir des théiers originels, des variétés sauvages de type Pu'er à grandes feuilles. Le roi des théiers, un spécimen de plus de 2700 ans y a été découvert il y a quelques années, faisant entrer le conté dans le Guinness Book of World records.
YESHENG ZIYABAO 野生紫芽苞 Bourgeons pourpres de Pu'er sauvages - qualité premium
Ces magnifiques bourgeons sont cueillis en grimpant sur les théiers sauvages qui dépassent souvent les 8-10 mètres de hauteur. Ces arbres, plusieurs fois centenaires, s'épanouissent au milieu d'autres espèces, dans des forêts vierges, à plus de 1800 m d'altitude.
Cette récolte de printemps a juste été séchée au soleil. Elle est souvent compressée en galette mais nous l'avons choisie brute, en maocha, pour mieux profiter de la beauté des bourgeons. Vous serez étonnés par son bouquet à la fois végétal et fruité. Ronde et soyeuse, la liqueur dorée enveloppe le palais d'une légère acidité qui évoque le fruit du tamarinier et persiste longtemps en bouche. Si vous le préparez en Gongfucha, par infusions courtes et concentrées, vous pourrez utiliser les mêmes feuilles au moins un quinzaine de fois. Un Pu'er rare et précieux, comme vous n'en n'avez jamais bu !
普洱 Pu'er c’est d’abord le nom d’une ville-préfecture située dans le district de Simao 思茅 et célèbre depuis l’Antiquité pour son thé.
Pour les Chinois, le thé de la région de Pu'er appartient à la famille des thés noirs 黑茶 heicha, qu'en Occident nous désignons par « thés sombres ». Il en existe de toutes sortes :
En Chine, Pu'er cha 普洱茶 désigne également les variétés de Camellia endémiques du Yunnan, des théiers à grandes feuilles appelés aussi Dayezhong 大叶种, plus connues en Occident sous le terme « variétés Assam ». Ce sont des variétés de type « arbres » qui poussent au Yunnan, pour la plupart dans les districts de Simao, de Lincang et au Xishuangbanna. On trouve ces théiers à l'état « sauvage », comme dans la forêt de Nannuo (au Xishuangbanna), ou bien maintenus à hauteur de cueillette dans des jardins aménagés en terrasses.
Dans la famille des « thés noirs », les formes sont si nombreuses qu'en Occident nous avons tendance à regrouper sous l'appellation « Pu'er » tous les thés sombres en général, et tout ce qui ressemble à une galette en particulier ! Or, il existe en Chine d’autres thés noirs que le Pu'er, des thés qui sont produits traditionnellement au Sichuan, au Hunan, au Guangdong, au Guangxi ou ailleurs. Ils ne devraient pas porter l’appellation Pu'er, censée ne caractériser que les thés noirs issus de variétés à longues feuilles poussant au Yunnan et élaborés selon un processus spécifique. Cette remarque vaut également pour les thés des pays frontaliers du Yunnan, élaborés à partir de variétés très proches, voire identiques, selon des procédés semblables à ceux du Pu'er et par des populations qui appartiennent aux mêmes familles ethniques de part et d'autre des frontières. Ils ne peuvent pas pour autant se prévaloir de l’appellation Pu'er, telle qu'elle est définie officiellement par les autorités du Yunnan. Pas plus d'ailleurs que les thés compressés élaborés à partir de thés verts, blancs, rouges, à fleurs, issus de variétés de théiers endémiques d'autres provinces que le Yunnan.
L'authentique Pu'er est en réalité un thé vert séché au soleil, souvent compressé en galette, et qui continue à « mûrir » au fil du temps. Sa fabrication se réalise en deux temps : avec les feuilles fraîches ont fait le maocha, un thé brut, vert. Ce maocha est une matière première que les petits récoltants revendent à des usines ou des groupes plus importants qui prennent en charge les autres étapes de transformation permettant d'aboutir au produit fini. Le maocha, sec , est souvent consommé tel quel, localement. Ou assoupli par un jet de vapeur avant d'être compressé en galettes et briques de toutes sortes. La compression peut-être « manuelle » ou bien réalisée à l'aide de grosses presses. Suit un long processus de maturation appelé post-fermentation, pendant lequel les galettes ou briques évoluent d'une phase « jeune » (verte) à un stade « mûr » et qui se traduit par la coloration des feuilles, de plus en plus noires au fil des années. Taux d'hygrométrie et durée de maturation, entre autres paramètres, vont agir sur le profil et la complexité aromatique du produit final.
Les caractéristiques de l'arbre, l'époque de la cueillette, le type de feuilles récoltées, la transformation des feuilles, la qualité de la compression, le séchage, le vieillissement etc. sont autant de facteurs qui déterminent la qualité d'un Pu'er, sa force et ses arômes. Autant dire que le Pu'er est pluriel. Difficile de s'y reconnaître dans une telle diversité. Et la tentation de « comparer » le Pu'er à d'autres thés était trop grande ! Pour tenter de réglementer le marché, le Pu'er est désormais encadré par une appellation : depuis 2008, le terme Pu'er désigne exclusivement les thés noirs, qu'ils soient en vrac ou compressés, originaires de variétés à grandes feuilles poussant au Yunnan, dans la région de Xiaguan (qui regroupe les districts de Simao, de Baoshan et de Lincang) et dans la région de Menghai (qui couvre au Xishuangbanna tous les terroirs au sud du Mekong (dit Lancang en chinois).
Texte de Katrin Rougeventre, pour UNAMI Maison de Thé, auteure de l'Empire du Thé, Éditions Michel de Maule