Grand Cru, Terroir exceptionnel du 15e siècle à Uji
Elu meilleur matcha du Japon, cépage Narino
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Fidélité récompensée
Au 15e siècle, à Uji, il y avait sept jardins de thé réputés. Aujourd’hui, un seul subsiste, Okuno-yama, grâce aux efforts de la famille Horii. Au début des années 1980, les théiers de ce jardin étant devenus trop vieux, il a fallu les remplacer. La famille Horii a envisagé un travail titanesque : choisir les meilleurs parmi une cinquantaine de « cépages » de thé qui poussaient dans ce jardin. Vingt ans plus tard, un cépage se distinguait de loin des autres : avec deux fois plus d'umami, la fameuse cinquième saveur très prisée des amateurs de goût. La famille Horii nomma ce nouveau cultivar « Narino ».
La famille Horii a remporté de nombreuses fois le concours national du thé, par exemple en 2010, lorsque le matcha « Narino » a remporté le titre de « meilleur matcha du Japon ».
« Narino Premium » est donc un matcha d’exception, riche en arômes et extrêmement doux. C’est la meilleure partie de la production du Narino qui est déjà exceptionnelle comme matcha.
Il y a quelques années, pour répondre à la demande des amateurs exigeants, le producteur a décidé de créer ce produit en plus du matcha Narino. « Narino premium » est produit uniquement par les feuilles récoltées à la main dans le jardin Okunoyama, l’un des sept jardins de théiers réputés déjà à l’époque de Muromachi, il y a plus de six siècles. Ensuite, le producteur travaille avec exigence de qualité absolue. C’est la meilleure partie de la récolte de l’année avec laquelle il participe au concours national. Pour choisir quelques kilos de thés/échantillons exigés par le jury de concours, il analyse tous les aspects de thés : La couleur, l’arôme, le goût. Il arrive même d’enlever quelques feuilles avec des baguettes pour que ce lot soit parfait. On n’a pas assez de mot pour décrire Narino premium, Narino et Narino premium, les deux sont excellents, et avec « Narino premium », vous entrerez un autre univers d’intensité et de raffinement.
Boîte de 20g en sachet sous vide, à conserver au froid après ouverture.
Le Matcha, cette poudre de thé vert, est obtenue à partir du broyage de feuilles de Tencha* auxquels on a ôté toutes les veines et les tiges, n'est pas infusée comme les autres thés, mais malaxée (Koicha) ou battue (Usucha). C'est le thé utilisé dans la cérémonie du thé, le sadô ou chadô, , mais il peut être, bien entendu, consommé au quotidien. D’ailleurs, le Matcha se prête aussi merveilleusement à la cuisine, ou à la préparation de boissons lactées, frappées … Le matcha se présente en une poudre fine, très volatile, que nous gardons au frais dans des réfrigérateurs préserver au maximum leur fraîcheur.
Le Matcha de haute qualité est d’un vert vif, et il est plus doux et sucré que ceux de qualité moindre. Il existe de la poudre spécifiquement destinée au Koicha, préparée à partir de petites feuilles. L’Usucha est obtenu à partir de plus grandes feuilles de thé. La première dégustation de matcha peut surprendre, surtout s’il s’agit de Koicha, car elle offre des sensations fort différentes que celles apportées par tout autre thé : le Matcha offre une liqueur concentrée d’un beau vert dense, une matérialité surprenante avec sa mousse légère qui anime la surface opaque. Il révèle en bouche un goût onctueux légèrement amer. Bref, une expérience unique dont on devient vite très amateur !
Tencha* Le Tencha est un thé "brut", à partir duquel on va fabriquer le Matcha. il est obtenu en plantation couverte comme le gyokuro, ses plants étant protégés su soleil à partir du moment ou deux ou trois feuilles sont sorties. Mais il est laissé plus longtemps que le Gyokuro. C’est donc un thé riche en théanine*. Comme les feuilles de gyokuro, après la cueillette les feuilles de tencha sont chauffées environ 20 secondes pour stopper le processus d’oxydation, puis séchées et refroidies sous l'effet d'une soufflerie. Ensuite, elles passent dans un four, où elles subissent un séchage sur des tapis roulants, d’abord à 200°C puis en descendant par paliers jusquà 80°C. Un dernier séchage à 60°C permet de ne plus laisser qu’environ 5% d’humidité dans les feuilles. Les parties tendres sont ensuite séparées des tiges et autres résidus. Le tencha est séché sans être roulé, contrairement aux autres thés verts. Au final, il présente un mélange de feuilles brisées vert sombre et clair, de formes irrégulières, comme de légers flocons, accompagnés de poussières. Sa liqueur est d’un jaune tirant vers le vert, pâle mais assez trouble. Il est rarement bu tel quel, étant destiné à être pulvérisé pour donner le matcha. Par contre, puisqu’il s’agit d’un thé de qualité produit de manière quasi-identique au gyokuro, il est agréable à manger. Sa douceur sans arrière-goût en fait un ingrédient très intéressant pour la cuisine.
Théanine* La Théanine est un acide aminé (maillon constitutif des protéines) spécifique au thé, présent surtout dans le thé vert et les jeunes feuilles, et représentant 1 à 2% du poids total de la feuille. Elle donne au thé sa douceur, son UMAMI, tandis que les Catéchines (les principaux tanins du thés vert) lui donnent son astringence.